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AGRICOLA BOSCHI - Qui nasce la nostra passione nelle terre della Franciacorta
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La Scienza e L'arte delle Bollicine
 

LA SCIENZA E L'ARTE DELLE BOLLICINE
Il Franciacorta DOCG è il primo brut ad ottenere la Denominazione di Origine Controllata e Garantita.
Viene prodotto da uve bianche Chardonnay e Pinot bianco e uve rosse di Pinot nero, con un metodo di produzione in cui convivono tradizioni e tecniche ultrasecolari e moderne tecnologie, un metodo in cui, ancora oggi, la natura fa da padrona. È il metodo metodo classico o méthode champenois, il più dispendioso e laborioso in quanto prevede la lenta rifermentazione e l’affinamento del vino in ogni singola bottiglia.
Le fasi del processo sono rigidamente regolamentate dal Disciplinare del Franciacorta e vengono sottoposte a controlli e verifiche incrociate da parte del Consorzio per la tutela del Franciacorta e della Commissione di Degustazione dei Vini a DOC e DOCG della Camera di Commercio di Brescia.

LA VENDEMMIA LA PIGIATURA
LA PRIMA FERMENTAZIONE LA CUVEE
L'IMBOTTIGLIAMENTO LA RIFERMENTAZIONE IN BOTTIGLIA E L'AFFINAMENTO IN CATASTA
IL REMUAGE IL DEGORGEMENT
IL DOSAGGIO FINALE IL CONFEZIONAMENTO
LA CERTIFICAZIONE DI IDONEITA' CIN CIN
 
LA VENDEMMIA
La raccolta delle uve avviene esclusivamente a mano, seguendo la tradizione: infatti, l’Agricola Boschi ha bandito qualsiasi forma di raccolta meccanica ed ha previsto che sia solo l’uomo, con la sua sensibilità ed oculata selezione, ad occuparsi di togliere dall’albero l’ambito frutto della vite e di riporlo in piccole cassette dalla capienza di non oltre 18 Kg. d’uva. La capienza limitata delle cassette ed il loro incastro evitano la rottura degli acini per schiacciamento durante il trasferimento dai campi.
La raccolta delle uve destinate alla produzione delle “bollicine” avviene nella seconda metà del mese di Agosto, in anticipo rispetto alla vendemmia dei vini fermi, per avere acini più ricchi in acidità.

LA PIGIATURA
Le uve, raccolte a giusta maturazione, vengono sottoposte a pressatura soffice per estrarre dall’acino solo il “cuore” del succo, quello più zuccherino e ricco di acidità.
Per questa operazione l’Agricola Boschi ha scelto gli ultimi ritrovati delle tecnologia: le presse soft, grossi cilindri in acciaio all’interno dei quali si gonfia lentamente un polmone con aria compressa che preme delicatamente le uve contro la parete del cilindro, evitando la frantumazione del grappolo ed ottenendo il mosto “fiore”.

LA PRIMA FERMENTAZIONE
Il mosto fiore viene “sfecciato” e fatto fermentare in vasi vinari, vasche d’acciaio a doppia parete, cioè con una intercapedine, all’interno della quale viene fatto circolare un liquido refrigerante che serve per poter abbassare la temperatura del mosto. La capacità dei vari vasi varia da 100 a 750 ettolitri, per una capienza totale della cantina di circa 15.000 ettolitri.
La temperatura che si sviluppa all’interno dei vasi vinari viene monitorata da una consolle, che viene controllata dai cantinieri ogni giorno; progressivamente e lentamente viene abbassata fino a 18° C, onde non disperdere i profumi del mosto.
La prima fermentazione, che si esaurisce quasi totalmente nei primi 15 giorni, continua poi più lentamente per altri tre-quattro mesi.
LA CUVEE
Al termine della prima fermentazione, i vini dei diversi “cru” vengono degustati dagli esperti enologi dell’azienda che ne studiano le caratteristiche ed eseguono le prime prove di assemblaggio, fino ad ottenere l’unione perfetta creando la cosiddetta cuvée.
La cuvée così ottenuta, viene lasciata uniformare in grandi vasche fino all’epoca del “tirage” (imbottigliamento) che avviene in primavera inoltrata.
L'IMBOTTIGLIAMENTO
Alla cuvée viene aggiunta la “liqueur de tirage”, uno sciroppo composto dal medesimo vino, da purissimo zucchero di canna e da selezionatissimi lieviti attivi. Il tutto viene immesso in speciali bottiglie che vengono chiuse con tappi a corona in acciaio inox, recanti il logo “F” del Consorzio Tutela Vini Franciacorta.
LA RIFERMENTAZIONE IN BOTTIGLIA E L'AFFINAMENTO IN CATASTA
La “liqueur de tirage” induce la presa di spuma (prise de mousse): nel corso della rifermentazione in bottiglia, i lieviti attivano un processo biologico che trasforma lo zucchero in alcool etilico e anidride carbonica; quest’ultima, imprigionata nella bottiglia, conferisce al “Franciacorta” le speciali e fini bollicine.
Per permettere la presa di spuma, le bottiglie vengono accatastate orizzontali in cantine fresche e buie, ad una temperatura costante di 11°C - 13°C e lì conservate per un minimo di 18 mesi, durante i quali l’intimo contatto con i lieviti conferisce al vino profumi e sapori particolari. Più tempo passa e più queste bollicine diventano sottili e persistenti.
Le cataste vengono costruite manualmente da esperti operai, su centine di legno perfettamente orizzontali, fila su fila. Sulle centine, le bottiglie vengono disposte in un senso e nel senso inverso. Devono essere perfettamente orizzontali non solo affinché la rifermentazione avvenga in modo ottimale, ma anche per evitare crolli delle cataste.
Nel corso della rifermentazione, all’interno delle bottiglie si sviluppa una pressione di circa 6-7 atm (la pressione di un pneumatico è pari a circa 2 atm). Per contenere tale pressione, utilizziamo bottiglie speciali, prodotte con circa 1 Kg. di vetro per ottenere uno spessore consistente e con il fondo concavo; inoltre, disseminiamo per la cantina numerose bottiglie sonda, cioè bottiglie con inserito un manometro che misura la pressione: se la pressione supera i parametri di sicurezza, i cantinieri intervengono abbassando la temperatura della cantina. Un’altra particolarità della bottiglia è il colore del vetro, verd scuro, per proteggere il vino dalla luce.
IL REMUAGE
I lieviti rimasti dopo la rifermentazione formano nelle bottiglie un sedimento che andrà poi eliminato. La catasta viene smontata e le bottiglie vengono spostate nella cantina di rémuage, dove vengono agitate violentemente ed inserite, leggermente inclinate verso il basso, nei fori ogivali dei pupitres, cavalletti in legno a doppio piano inclinato. Ha inizio il rémuage: i nostri esperti cantinieri ruotano manualmente con cura le bottiglie di circa 1/8 di giro al giorno e ne aumentano gradualmente l’inclinazione, fino a posizionarle quasi verticalmente, in modo da produrre un movimento a spirale all’interno della bottiglie che conduce dolcemente il sedimento verso il tappo.Dopo circa un mese di rémuage, il sedimento si è depositato a ridosso del tappo ed il vino presenta un aspetto limpido e brillante.
IL DEGORGEMENT
Con il dégorgement (sboccatura) si provvede ad eliminare il deposito accumulatosi a ridosso del tappo durante il rémuage. Le bottiglie vengono estratte dai pupitres in posizione verticale e trasportate in uno specifico reparto della cantina. Qui vengono inserite capovolte in un grosso cestello, all’interno del quale viene immessa una soluzione refrigerante che raggiunge la temperatura di –35° C. In questo modo si congela la parte del vino a contatto con i sedimenti depositatisi a ridosso del tappo, formando un vero e proprio “ghiacciolo”. La bottiglia viene quindi stappata e la pressione interna, di circa 6 atmosfere, espelle il cilindretto ghiacciato, dove sono imprigionati i sedimenti.
IL DOSAGGIO FINALE
Con la sboccatura si perde inevitabilmente una parte di prezioso vino (congelato insieme ai sedimenti). Per ripristinare il prodotto che si è perso, la bottiglia viene ricolmata con “Franciacorta” proveniente da altre bottiglie della stessa partita e dosata con la “liqueur d’expédition” (sciroppo di dosaggio), una miscela di vino d’annata, zucchero di canna, cognac o altro distillato e altri ingredienti tenuti rigorosamente segreti. Il contenuto di zuccheri determina le diverse tipologie di Franciacorta: Pas Dosé (o nature), Extra Brut, Brut, Extra Dry (extra sec), Sec e Demisec.
IL CONFEZIONAMENTO
L’ultimo atto di questo lungo processo serve per tappare la bottiglia e vestire il prodotto per renderlo riconoscibile dai consumatori.
La bottiglia entra nella catena di confezionamento, completamente automatizzata. La prima macchina immette il caratteristico tappo di sughero, la seconda àncora la gabbietta metallica, la terza lava la bottiglia, la quarta applica la capsula in duralluminio e la quinta macchina applica l’etichetta su un lato e la contro-etichetta sul lato opposto, che costituiscono una vera e propria carta d’identità per ogni singola bottiglia di Franciacorta dell’Agricola Boschi. Per ultimo viene applicata sulla capsula di alluminio la fascetta di contrassegno dello Stato italiano, rilasciata dal Ministero per le Politiche Agricole solo per i vini DOCG. Su questo sigillo è stampata la dicitura Franciacorta Denominazione di Origine Controllata e Garantita, un numero di serie diverso per ogni bottiglia e l’indicazione della quantità di vino contenuta.
Le bottiglie così chiuse vengono scosse per miscelare bene la liqueur e, prima di essere poste in commercio, vengono lasciate ad affinare nelle cantine buie per almeno 2 mesi, a temperatura controllata (15°C - 18°C) ed umidità costante.
LA CERTIFICAZIONE DI IDONEITA'
Garantisce il rispetto del Disciplinare del Franciacorta e rappresenta una importantissima garanzia di qualità per i consumatori.
Prima che il Franciacorta DOCG venga immesso sul mercato, una apposita Commissione di Degustazione presso la Camera di Commercio di Brescia ne certifica l’idoneità, analizzando e degustando una campionatura di bottiglie prelevata dalla cantina. Se i parametri stabiliti dal Disciplinare del Franciacorta sono stati rispettati, la Commissione rilascia il “Certificato di Idoneità”, che autorizza l‘Agricola Boschi alla commercializzazione del Franciacorta DOCG.
CIN CIN
Siamo così giunti alla fine di un processo lungo e laborioso, dove la natura e l’uomo hanno collaborato lentamente e costantemente per ottenere un prodotto unico, ricercato, prelibato. Sono trascorsi non meno di 25 mesi dalla vendemmia, per almeno 18 dei quali il vino si è affinato in bottiglia a contatto con i lieviti. Nel caso del Millesimato, una tipologia di “Franciacorta” particolarmente curata, il processo di elaborazione dura almeno 37 mesi dalla vendemmia, di cui minimo 30 in bottiglia a contatto con i lieviti.
 
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